Grappoli d'uva

Tutto è iniziato con un chicco d’uva!

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Un chicco d’uva come insegnante

La prima lezione del Foundation Level del WSET è iniziata con l’esperienza di un assaggio di chicco d’uva e la prima conoscenza dell’astringenza della buccia e dell’acidità della polpa.

I miei studi sul vino sono iniziati a Barcellona, alla scuola di David Molina che si chiama “Outlook wine“. La sua biografia la si può leggere qui, quello su cui vorrei soffermarmi è quello che ho imparato in quella prima lezione del Foundation Level del WSET di Londra.

David ha preso un chicco d’uva, ne ha distribuito uno a tutti i partecipanti del corso e ci ha detto di togliere la buccia e di mangiarla. Quello che tutti abbiamo sentito è stata una sensazione di astringenza, soprattutto sulle gengive. Questi sono i tannini, ci ha spiegato David, che si possono sentire quando si beve un vino rosso e sono dati per la maggior parte di volte dall’uva stessa, ma anche dal legno in cui il vino è invecchiato (oltre che dai semi e dai gambi). I livelli di tannini in un vino bianco o rosè sono per la maggior parte delle volte inesistenti, perchè il contatto con queste parti dell’uva è minimo.

Poi abbiamo preso la polpa del chicco d’uva e quello che abbiamo sentito è stata l’acidità, che molti pensano sia una cosa sgradevole, invece quello che abbiamo sentito è stato un aumento della salivazione,  che in inglese viene definita mouthering. I vini che provengono da climi freddi hanno un acidità più alta di quelli di un clima caldo, ma soprattutto l’acidità è molto importante nei vini dolci, perchè aiutano il vino a non essere stucchevole, gli zuccheri del vino sono bilanciati dall’acidità che aiuta a “pulire” la bocca.

Pochi mesi fa sono andato a visitare una cantina che fa dell’ottimo Valpolicella Ripasso e dopo aver apprezzato , oltre al vino, anche il salame e il formaggio che ci hanno gentilmente offerto, quello che mi ha detto Luigi (colui che fa il vino insieme all’enologo) mi ha riportato con i piedi per terra, facendomi dimenticare tutto quello che sto studiando per il Diploma del WSET. Provo a riportarlo in dialetto veronese, anche se non sarà corretto, altrimenti perde tutto il suo “sapore”:

Tuti i vien qua e i dise che sa de siresa e mandorla o de altro, ma ogni tanto el savarà anca de ua!

Che tradotto : “Tutti vengono qua e dicono che sa di ciliegia, mandorla e altro, ma ogni tanto saprà anche di uva!”

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