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Tequila: come si produce?

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La tequila viene prodotta in Messico da una pianta (non un cactus!) che si chiama Blue Agave.

La Blue Agave è una pianta che cresce in Messico e per avere una buona base per produrre tequila bisogna aspettare anche fino a dieci anni, mentre per produrre tequila di bassa qualità (mixtos) si usa una Blue Agave più giovane. Le regioni in cui si produce tequila sono  cinque:

  • Jalisco
  • Nayarit
  • Michoacan
  • Guanajuato
  • Tamaulipas

Ma come si ottiene la tequila da una pianta?

Pinas

Pinas

Innanzitutto vengono rimosse tutte le foglie della Blue Agave, il più possibile vicino al cuore centrale della pianta (piña) per evitare che le foglie diano un sapore amaro alla tequila.  Sono proprio le piñas (ricche di carboidratil’origine del distillato, infatti quando si scaldano per effetto dell’idrolisi producono zuccheri necessari per ottenere un liquido fermentabile. Quindi le  piñas vengono portate in un forno e cotte per un periodo che va dalle 36 alle 48 ore. Oltre ad ottenere la conversione dell’amido in zucchero si ha come effetto collaterale una caramellizzazione degli zuccheri, creando nuovi sapori nella futura tequila.

In seguito le  piñas vengono lasciate riposare per circa due giorni nel forno (horno in spagnolo) e durante questa fase di riposo il produttore di tequila è in grado di raccogliere l’ aguamiel, zuccheri liquefatti che vengono mescolati con il succo ottenuto dalle fibre pressate che restano nel forno. A questo punto i produttori di tequila possono decidere di aggiungere i propri zuccheri fermentabili, avendo come risultato quello che viene chiamato mixto.

Stili di Tequila

Stili di Tequila

A questo punto la fermentazione ha inizio o tramite dei lieviti che vengono acquistati o tramite lieviti che vengono selezionati attentamente dal produttore di tequila. La lunghezza della fermentazione è tra le 24 e 72 ore, più è lunga meglio è ovviamente. Il risultato è il wash di gradazione alcolica di circa 5-7%abv che viene distillato in continous still a un massimo di 55% abv. Le marche di Tequila che usano una doppia distillazione con pot-still sono poche.

Cosa sono i pot still e i continous still lo approffondiremo in un altro post.

A questo punto la maggior parte delle tequile Blanco saranno ridotte (il grado alcolico viene diminuito), blended (mescolate) e imbottigliate (alcune saranno invecchiate in botte per un breve periodo per ammorbidirle).  Le tequile destinate ad essere chiamate reposados vengono messe in pipones (botti di dimensioni maggiori) per far sì che l’effetto del legno sulla tequila sia marginale. Le anejo invece sono quelle che ricevono il maggior impatto dal legno.

Essendo la produzione della tequila un processo molto lungo, anche dieci anni come abbiamo visto, uno svantaggio legato a questo è la capacità dell’industria della tequila di adattarsi velocemente a nuove tendenze del mercato, quindi la scelta iniziale è fondamentale!

 

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